Le management par un plan de formation HACCP est un outil de réussite parce qu’il hiérarchise et contrôle les dangers potentiels dans la production alimentaire. En maîtrisant les principaux risques alimentaires, tels que les contaminants microbiologiques, chimiques et physiques, l’industrie peut mieux garantir aux consommateurs que ses produits sont aussi sûrs que la science et la technologie le permettent. Pour obtenir toute sorte de certification ou de labels et d’accréditation et gagner en notoriété, le HACCP devient obligatoire au moins pour simplifier la certification comme le certificat ISO puisque vous ferez l’audit interne dans le processus d’un plan HACCP.

Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent avoir au moins un employé avec un certificat HACCP. Il s’agit d’une obligation et la DDPP s’oppose fermement à de telles violations.

Quels sont les principaux risques alimentaires ?

Bien que de nombreuses études d’opinion montrent que les consommateurs sont principalement préoccupés par les résidus chimiques, tels que les pesticides et les produits chimiques, ces dangers sont quasi inexistants. Le danger le plus important auquel est confrontée l’industrie alimentaire aujourd’hui est les contaminants microbiens, tels que Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, Campylobacter et Botox. Le système HACCP est conçu pour se concentrer et contrôler les risques les plus importants

Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

Le système HACCP est décrit comme “un programme de sécurité alimentaire développé… pour les astronautes… ; [il] se concentre sur la prévention des risques susceptibles de provoquer des maladies d’origine alimentaire en appliquant des contrôles scientifiques, de la matière première aux produits finis…”. Traditionnellement, l’industrie et les organismes de réglementation comptaient sur des contrôles ponctuels des conditions de fabrication et sur un échantillonnage aléatoire des produits finis pour garantir la sécurité des aliments. Cette approche [antérieure] a toutefois tendance à être réactive, plutôt que préventive, et peut être moins efficace que le nouveau système…”.

Fonctionnement du système HACCP et avantages

Comment fonctionne le système HACCP dans la production alimentaire ?

Sept principes, développés par le National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, servent de base à un système HACCP. Ces principes sont les suivants

1. Effectuer une analyse des dangers pour identifier les dangers potentiels qui pourraient survenir dans le processus de production alimentaire.
2. Identifier les points de contrôle critiques (CCP), c’est-à-dire les points du processus où les dangers potentiels pourraient survenir et qui peuvent être prévenus et/ou contrôlés.
3. Établir des limites critiques pour les mesures préventives associées à chaque CCP. Une limite critique est un critère qui doit être respecté pour chaque CCP. Le cas échéant, les limites critiques peuvent refléter les règlements pertinents des SSIC et les tolérances de la FDA.
4. Établir des exigences de surveillance des CCP pour s’assurer que chaque CCP reste dans sa limite. La surveillance peut nécessiter des matériaux ou des dispositifs pour mesurer ou évaluer d’une autre manière le processus aux CCP.
5. Établir des actions correctives si la surveillance détermine qu’un CCP n’est pas dans les limites établies. En cas de problème, des actions correctives doivent être mises en place pour s’assurer qu’il n’y a pas de risque pour la santé publique.
6. Établir des procédures efficaces de tenue de registres qui documentent le bon fonctionnement du système HACCP. Les registres doivent documenter la surveillance des CCP, les activités de vérification et les enregistrements des déviations.
7. Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne correctement. Les procédures de vérification peuvent inclure l’examen du plan HACCP, des registres de CCP, des limites critiques ainsi que l’échantillonnage microbien.

Le système HACCP offre un certain nombre d’avantages par rapport au système antérieur.

Il Se concentre sur l’identification et la prévention des dangers qui peuvent rendre les aliments dangereux et est fondé sur des données scientifiques solides

Cette formation HACCP permet une surveillance gouvernementale plus efficace, principalement parce que la tenue de registres permet aux enquêteurs de voir dans quelle mesure une entreprise se conforme aux lois sur la sécurité alimentaire et suit des pratiques qui réduisent le risque d’insalubrité des aliments sur une période donnée, plutôt que de voir dans quelle mesure elle s’en sort à un moment donné.

En créant une responsabilité de garantir la sécurité alimentaire incombe au fabricant ou au distributeur de produits alimentaires le management de qualité devient automatique et Aide donc les entreprises alimentaires à être plus compétitives sur le marché mondial et réduit les obstacles au commerce international.